名城大学の学びのコミュニティ

食料生産を教材とした体系的視点を培うための体験型実践教育プログラム-植えつけから収穫、加工そして販売-一覧

  • 2017/10/10更新
No. 学部名 農学部
活動テーマ 食料生産を教材とした体系的視点を培うための体験型実践教育プログラム-植えつけから収穫、加工そして販売-
実施責任者 中尾 義則
活動概要  ブドウ栽培から収穫そしてワイン醸造から販売を通して,食料生産と流通を体系的に学び,食の安全安心に携わることの重要性と責任を自ら学ぶことを目的とする.具体的には農学部附属農場のブドウ用施設の設計や栽培管理を行い,収穫したブドウは近隣のワイナリーとの連携により醸造し,その品質を見極め販売する.ブドウ産地やワイナリー見学,外部講師による講義などを取り入れながら理解を深めてゆく.

活動状況

ブドウ苗の作成(挿し木繁殖)(5/23更新)

 長野県のワイナリーから頂いた休眠枝を使用して,挿し木繁殖を行った.休眠枝の保存と休眠打破の方法を学んだ.そして,穂木の作成と植物ホルモンであるオーキシンを利用した発根促進処理の方法を学んだ後,実際に挿し木を行った.発根までの管理は密閉差しと,人工気象器を使用した管理とした.
 この苗木が発根すれば鉢上げし,2018年度以降の着果を目指して栽培管理してゆくとともに,接ぎ木苗として使用してゆく予定である.

  • 挿し木苗の作成.水切りと穂木の長さや節の位置の調整.

    挿し木苗の作成.水切りと穂木の長さや節の位置の調整.

  • 挿し木床へのかん水.密閉差しの準備.

    挿し木床へのかん水.密閉差しの準備.

  • 休眠枝の貯蔵と休眠打破方法の練習.

    休眠枝の貯蔵と休眠打破方法の練習.

雨よけ施設設置のための聞き取りと現地調査(5/29更新)

 4月から5月の間に,附属農場を数回訪問し現地の測量と施設利用目的や改善点などを聞き取り調査した.そこで,ワイン用ブドウへの雨よけの設置の必要性を学ぶとともに,設置と撤収の作業性改善が望まれていることを学んだ.また,聞き取りのみではなく,既存の施設に雨よけビニル設置作業を実際に体験することで,設備を設計する時のポイントが分かりやすくなった.これら複数回の調査を元に,新たな設備設計を始めてゆく.

  • 作業性を確保する施設を設計するため,使用する農機具の大きさを測定した.

    作業性を確保する施設を設計するため,使用する農機具の大きさを測定した.

  • 既存の設備の見学と説明を聞き,現状を把握した.

    既存の設備の見学と説明を聞き,現状を把握した.

  • 雨よけ施設を実際に設置することで,現状の利便性と改善点を調査した.

    雨よけ施設を実際に設置することで,現状の利便性と改善点を調査した.

日本ブドウ・ワイン学会(ASEV Japan)西日本地域研究会 第17回研究集会 参加(6/13更新)

6月10日に京都大学で,仏モンペリエSupAgro トレグロッサ教授による「地球温暖化が進行する中でワイン産業を持続的に発展させるためのワイン用ブドウの遺伝資源の多様性の探索」が通訳付の英語で行われた.地球気温上昇とブドウの品質との関係,市場のニーズに合わせた品種改良など農業が進化し続けていることを学んだ.親日家で日本の講義も多い教授で,非常に聞きやすく,理解しやすい英語で理解が深まった.
山梨大学附属ワイン科学研究センター 久本准教授による「ワインのアロマとオフフレーバーのテイスティング」.実際にワインの香り成分として含まれる化学物質の香りを体感し,官能試験につなげるトレーニングだった.公正な評価には主観でなく客観であることを再認識した.
京都大学 川﨑助教「仏モンペリエSupAgro を拠点とした南仏ワインビジネスに関る交流実践」.国際交流の紹介で,毎年複数名の学生が同行している.ワイン産業の紹介と参加した学生の海外留学率が高いなど,産業だけではなく国際的視野を得ることが必要との内容が興味深かった.過去に名城大も同行したことがあり,強く参加を勧められた.

  • 京都大学到着.広さに驚く.

    京都大学到着.広さに驚く.

  • 香りのテイスティングの様子.

    香りのテイスティングの様子.

  • 案内.

    案内.

ブドウの管理(芽かき,誘引など)(7/11更新)

 5月20日から6月19日まで4回にわたりワイン用ブドウの管理(芽かき、摘房、枝の誘引など)と施設管理(誘引線の設置)を行った。まずは枝の数と房の数を調整するとともに伸びた枝を誘引した。これらの作業によって結実過多や、枝が混み合うことによる日照不足や環境悪化を防ぐことで果実品質が向上する事を学んだ。また、増殖した苗の設置場所にブドウ用の垣根を設置した。誘引線は作業性と新梢成長を考慮して決めた。今後もブドウの成長に合わせて芽かき、摘房を定期的に行う必要がある。(4年生阿部原文.教員中尾加筆)

  • 芽かきの位置の説明

    芽かきの位置の説明

  • 芽かきと器具を使った誘引作業

    芽かきと器具を使った誘引作業

  • 垣根の設置の様子(クランプを使用した支線張り)

    垣根の設置の様子(クランプを使用した支線張り)

新たなブドウ雨よけ施設の検討(経過報告)(7/12更新)

 理工学部建築生田研究室が主体となってブドウの雨よけ施設の設計を4月以降行ってきた.そこでは設計案の検討会が数回行われた.さらに,附属農場フィールドサイエンス研究室と合同で2回(5月と7月)の打ち合わせを行った.綿密な設計やモデルの作成などに農学部の学生が初めて直接触れた.このような説明手法は,計画が具体的にイメージでき有効であることを認識した.また,理工学部の学生にとっては,植物栽培と施設をよりよい物にするための情報収集の場となった.

  • 設計案のプレゼンテーション(建築研究室内)

    設計案のプレゼンテーション(建築研究室内)

  • 複数の設計案をプレゼンと情報交換(5月)

    複数の設計案をプレゼンと情報交換(5月)

  • 5月のプレゼンを受け,改良された新たな施設案

    5月のプレゼンを受け,改良された新たな施設案

  •  建築研究室学生によるプレゼンとフィールドサイエンス研究室果樹部門学生との意見交換

    建築研究室学生によるプレゼンとフィールドサイエンス研究室果樹部門学生との意見交換

園芸学会参加とワイナリー見学(9/7更新)

 9月2~3日に北海道札幌市で開催された園芸学会に参加した.開催地である北海道は日本最大のワイン用ブドウ産地であるとともに多くのワイナリーがある.学会では近年のワインブームも反映してか,醸造用ブドウに関する発表がいつもより多く,栽培管理の省力化を目指した仕立て方や不飽和脂肪酸に関する報告などがあった.また,シンポジウム演題「北海道における醸造用ブドウ生産とワイン産業の振興に向けて」があり,北海道の気候に適した栽培体系の確立と近年の気象変動による栽培品種の変換などの話があった.4日には国内首位の生産がある北海道ワインと中央葡萄酒(甲州市)系のワイナリーである千歳ワイナリーを視察した.北海道でのワイン用ブドウの栽培と醸造,そして醸造方法の違いによる製品の特徴付けの説明を受け,北海道の主要ブドウ品種のワインを用いてテイスティングした.また,千歳ワイナリーではワイン醸造技術を生かしたハスカップワインの生産についても話を聞いた.学会とワイナリーともに,気象変動がブドウ栽培に大きく影響し,これまでは寒冷地に強いドイツ系品種や日本野生ブドウの交雑種が主体であったが,フランス系品種の栽培も可能になってきたことが北海道の特徴であることを学んだ.

  • 園芸学会会場.

    園芸学会会場.

  • ワイナリー見学の様子.

    ワイナリー見学の様子.

  • ピノノワールとケルナーのテイスティング.

    ピノノワールとケルナーのテイスティング.

醸造用ブドウの収穫(9/19更新)

 農学部附属農場で栽培しているワイン用品種メルロー,アルモノワール,ピノノワール,ベリー・アリカントAを9月8日と11日に収穫した.ワインの品質,特に香り,を良くするために,ブドウの房から腐敗や着色不良の果粒を取り除いた.これらの果粒はワイン醸造を行う時に,雑菌の繁殖やオフフレバーと呼ばれる異臭の原因となる.果房の調整作業後は,仕込みを行うまで冷蔵庫で0℃保存し.醸造は微生物を利用した発酵である.この時にわずかな雑菌や不良な果粒を含むことでワインの香りに大きな影響を及ぼすこと,品質を上げるためには綿密な作業が必要なことを学んだ.(4年生山本一原文.教員中尾加筆)

  • 収穫前のブドウの様子

    収穫前のブドウの様子

  • 収穫作業

    収穫作業

  • 調整作業

    調整作業

ワインの仕込み(9/19更新)

 農学部附属農場で収穫したブドウを使用し,小牧ワイナリーでワインの仕込みを行った.ブドウからワインへの醸造過程を学んだ.ワインを作るためには,まずブドウの品質が重要であること.果房の調整,酵母の選択,発酵中の温度管理,発酵途中の管理など,多くの繊細でありながら体力の必要な作業の連携により製品化することを学んだ.また,ワイナリーで醸造中のブドウ果汁の発酵に伴う変化に触れることが出来た.
 作業としては,始めに除梗機を使ってワインの青臭さの原因となる果梗を取り除いた.除梗機で取り除ききれなかった果梗は手作業で丁寧に取り除いた.この作業の後,品種ごとにブドウの発酵の準備をした.2週間程度発酵させた後,果汁を絞る予定である.(原文4年生竹内.教員中尾加筆)

  • 除梗の様子(機械)

    除梗の様子(機械)

  • 除梗の様子(手作業)

    除梗の様子(手作業)

  • 前処理の終わったブドウ

    前処理の終わったブドウ

  • 醸造施設の見学

    醸造施設の見学

ワインの圧搾(10/10更新)

 9月12日の仕込みから約2週間はっ酵させたブドウ果汁の圧搾を行った.このはっ酵期間中に果皮や種子から様々な成分が抽出され,ワインの風味を醸し出すことを学んだ.仕込んだブドウ4品種の色や風味は異なっていた.特に,欧州系品種と欧米雑種では色が異なることを観察した.また,圧搾後の果汁は濁っていたが,少し静置すると透明度が増した.これは,果汁中の果肉などの固形物や酵母による濁りであることを知った.さらに発酵と熟成を行い,その工程の中で滓引きすることで透明度の高い赤ワインになるそうだ.ブドウの残渣はたい肥として利用するために圃場に戻した.(原文4年生阿部.教員中尾加筆)

  • 2週間はっ酵させたブドウ

    2週間はっ酵させたブドウ

  • ブドウの圧搾の様子

    ブドウの圧搾の様子

  • 圧搾後のブドウ残渣

    圧搾後のブドウ残渣

  • ブドウ残渣の廃棄

    ブドウ残渣の廃棄

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