本学の有料公開講座「発酵ランチを食べて学ぶ！～八丁味噌の魅力と食文化～」が10月18日、本学天白キャンパス近隣の飲食店「シオガマグチ・バル LUDENS（ルーデンス）」で開催され、20人の参加者が集まりました。

講師は本学農学部の加藤雅士教授と株式会社まるや八丁味噌代表取締役社長の浅井信太郎氏が務め、伝統と文化、健康の視点から八丁味噌の魅力をわかりやすく解説しました。

加藤教授は、味噌の種類や八丁味噌をはじめとする豆味噌の歴史を解説。戦国時代には貴重な栄養源として豆味噌が携帯されていたことに触れ、「豆味噌には必須アミノ酸が多く、筋肉疲労の軽減や筋力増強に効果があると言われています。さらにクエン酸も含まれているため疲労回復にも効果的で、徳川家康が強かったのは豆味噌のおかげかもしれません」と独自の解釈を披露しました。また、煮込んでも香りの変化が少ない豆味噌は、味噌カツや味噌おでん、味噌煮込みうどんといった中部地方（名古屋メシ）の食文化の発展にも貢献してきたと説明。最近では味噌の効能を科学的に解明するため、医師や免疫学者と連携した新たな取り組みを進めていることも紹介しました。

続いて浅井社長からは、「八丁味噌」の「八丁」という名が、徳川家康の生誕地である岡崎城から西へ八丁（約870m）離れた場所で作られていたことに由来すると説明がありました。また、八丁味噌づくりでは「二夏二冬」かけて熟成させる伝統的な製法に触れ、「6尺の木桶に6トンの味噌を仕込み、その上に3トンの重石を乗せて熟成させます。重石は石積み職人の手によって一つひとつ円錐状に積み上げられています」と語りました。さらに、160年ほど使い続けている木桶を守るため、作り手が減りつつある職人へ確実に発注を約束して制作を依頼しているエピソードを披露。「木桶だけでなく、桶の周りを締める『箍（たが）』にも100年前に植えられた竹を使用させてもらっています。私たち生産者がこうした伝統職人を守っていく必要があるのです」と想いを語りました。
近年はヨーロッパへの輸出にも力を入れており、「チーズに似た味わいから特にフランスで人気が高く、現地では味噌そのものだけでなく日本文化全体への関心が高まっています」と現状を語りました。

当日のランチメニューには、八丁味噌の特徴を最大限に活かした「八丁味噌とかぼちゃのポタージュ」「飛騨旨豚のロースト八丁味噌とトマト麹の赤ワインソース」「八丁味噌が薫るバスクチーズケーキ」が提供され、参加者は美味しいランチとともに八丁味噌の魅力を再確認する充実した時間を過ごしました。